Юля Турчина.дивчина в вышиванке

Сыпь, сыпь лука
И все то, что добыли, --
И фасоли, и карусели,
Было бы всего чтобы довольно!

Борщи, похлебки, бульоны

***

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС для борща И

Столовые красные свеклу очистить и промыть. Одну пятую их часть нарезать кружочками, положить вперемежку с целыми свеклой в чистую бочку, залить холодной водой и поставить на два дня в теплое место. После окончания процесса брожения квас вынести в погреб или подвал; через 13-15 дней квас готов к употреблению . По мере расходования кваса бочку 4-5 раз можно доливать холодной водой (сколько берется кваса, столько доливается воды). Периодически с поверхности кваса необходимо собирать плесень.
Для приготовления 10 л свекольного кваса - 5 кг свеклы и 10 л воды.

***

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС для борща II (МАЛАЯ порции)

Свекла хорошо очистить и промыть. Порезать их на кусочки, добавить очищенные и грубо порезанные морковь, сельдерей, петрушку, чеснок, соль, тмин, залить водой в глиняном сосуде, обвязать чистой марлей и поставить в теплое место на 7-8 дней. Слить скисло закваску в бутылки из темного стекла и держать в холодном месте. Можно квас употреблять не только за борщ, но и для приготовления вкусного витаминного напитка.
1 кг столовых красных свеклы, зубец чеснока, большая морковка, четверть сельдерея, небольшой корешок петрушки, 1 столовая ложка тмина, 10 г соли, 2 л кипяченой прохладной воды.

***

БОРЩ С ГРИБАМИ и черносливом

Промытые грибы сварить до готовности и мелко пошаткуваты. К насичених соломкой свеклы добавить соль, томат, грибной отвар (1 стакан) и тушить до полуготовности. Мелко посеченные лук, морковь и петрушку обжарить на масле и смешать с поджаренным мукой. В грибной отвар бросить нарезанные капусту и картофель, довести до кипения, добавить подготовленные грибы, промытый чернослив, лавровый лист, перец, соль, напивтушковани свеклу, обжаренные корни и лук и варить до готовности. Подавая к столу, в каждую тарелку насыпать мелко порезанную зелень петрушки.
400 г свеклы, 400 г капусты, 500 г картофеля, морковь, петрушка, 2 луковицы, полстакана томата, 100 г сушеных грибов, 100 г чернослива, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 горошины перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка уксуса или 1 стакан молочной сыворотки, соль.

***

БОРЩ С мясными ГАЛУШКА

В очищенные нашинкованные столовую свеклу влить свекольный квас, хорошо перемешать, добавить 8 стаканов сваренного из костей бульона, посолить, хорошо прокипятить и процедить через сито свеклу. Приготовленное для галушек мясо перемолоть через мясорубку, добавить размоченные в молоке и отжатую булку, соль, вторично пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. С готовой мясной массы выработать мясные клецки и варить в подсоленной воде до готовности. Подавая на стол, в борщ положить приготовленные клецки и посыпать зеленью петрушки и укропа.
400 г мяса, 800 г свеклы, 70 г булки, полстакана молока, 1 яйцо, 2 стакана свекольного кваса.

***

БОРЩ с карасями

Промытые грибы варить до готовности, откинуть на сито, пошаткуваты соломкой, а отвар процедить. Фасоль предварительно размочить и сварить до полуготовности. Очищенные и промытые морковь, петрушку, пастернак, лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свекла пошаткуваты соломкой и тушить вместе с томатом и свекольным квасом до полуготовности. В кипящий грибной отвар ссылать напивтушени свеклу, нарезанный кусочками картофель, обжаренные лук и корень, шатковану капусту, сваренные грибы, фасоль с отваром, лавровый лист, душистый перец; посолить и варить до готовности овощей. В готовый борщ положить жареные караси и довести до кипения. Разлитый в тарелки борщ посыпать нарезанной зеленью петрушки.
500 г свежих карасей, 400 г свежей капусты, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 400 г картофеля, луковица, 250 г свеклы, по полстакана фасоли и томата-пюре, 1 стакан свекольного кваса, 20 г сушеных грибов, 2 лавровых листа , 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка мелко посеченной зелени петрушки, 2,5 ст. ложки масла, соль.

***

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ

Мелко порубленные промытые кости варить 3-4 ч., добавить мясо и продолжать варить до готовности. Сваренное мясо нарезать порциями, а бульон процедить. Очищенные и промытые свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, смешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный из отвара, томат, сахар и тушить до полуготовности. Лук, очищенный и омытое корня моркови и петрушки пошаткуваты соломкой и слегка обжарить на масле. В процеженный бульон бросить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками свежую капусту и варить 10-15 мин. Положить в бульон тушеные свеклу, слегка поджаренное вместе с луком коренья, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист и поджаренную, разведенную отваром, мука. Кипятить 5 минут, заправить толченым с зеленью петрушки и чесноком салом, довести до кипения и дать настояться в течение 15-20 мин. Подавая на стол в тарелку с борщом положить порцию вареного мяса, сметану, посыпать зеленью петрушки.
На 400 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по полстакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 20 г сала, по 1 ст. ложке сливочного масла, уксуса и сахара, 1-2 зубчика чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

***

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

Подготовленную курицу или гуся сварить до готовности. Нарезанные соломкой свеклу тушить до полуготовности, добавляя бульон и уксус. Нарезанное соломкой корень моркови и петрушки слегка обжарить с луком и смешать с томатом. В процеженный кипящий бульон положить нарезанную кубиками картошку и капусту, варить 10-15 мин. Добавить напивтушковани свекла, обжаренное с луком корни, толченое с зеленью петрушки сало; сварить до готовности и дать настояться 15-20 мин. Приготовление галушек. В кипящую воду засыпать треть просеянного подсушенного гречневой муки, хорошо перемешать и снять с огня. После охлаждения добавить яйцо, остаток муки и вымешать. Тесто понемногу набирать столовой ложкой, бросать в подсоленную воду и варить до готовности. Подавая на стол, в борщ положить мясо (куриное или гусиное), галушки, сметану и по сыпать зеленью петрушки.
На 600 г гусятины или курятины - 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г гречневой муки, 40 г сала, 20 г сливочного масла, по полстакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, одну луковицу, половина яйца.

***

БОРЩ КИЕВСКИЙ БЕЗ МЯСА

Промытые размоченные грибы варить вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавить слегка обжаренный лук и кипятить 10-12 мин. Отвар процедить, а грибы мелко порубить. Свекла пошаткуваты соломкой, залить частью грибного кипящего отвара и варить до размягчения. В остальные грибного отвара бросить картофель, мелко шатковану капусту и варить 10-12 мин. Добавить вареная свекла с его отваром, сваренную фасоль, нарезанные вареные грибы, сваренные и протертые свежие помидоры или слегка поджаренный томат-пюре, обжаренные на масле и разведенную грибным отваром мука; дать 5 мин. прокипеть, влить свекольный квас, смешанный с сахаром, посолить и варить до готовности. Подавая на стол, борщ заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью петрушки.
На 300 г картофеля и 300 г свежей капусты - 60 г сушеных грибов, 300 г свеклы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, полстакана томата-пюре, полстакана фасоли, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст . ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 2 чайные ложки мелко посеченной зелени петрушки.

***

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

Кости отделить от мяса, мелко порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и варить бульон. Когда отвар закипит, бросить мясо, варить его до готовности, вынуть и порезать на порции. Кости продолжать варить еще 2-3 ч, а затем отвар процедить. Нарезанное соломкой корень моркови и петрушки, репчатый лук слегка обжарить. Очищенные и помытые свеклу варить до полуготовности и нарезать соломкой. Промытые свежие помидоры нарезать кубиками, поджарить с жиром и протереть через волосяное сито В процеженный бульон положить нарезанную капусту и напивзварени свекла, проварить 10-15 минут, добавить слегка поджаренные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец, соль, и все хорошо прокипятить. разливая в тарелки положить по куску нарезанного вареного мяса, сметану и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.
На 400 г мяса - 800 г свежей капусты, 4 помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 250 г свеклы, 1 луковица, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 л воды.

***

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Сварить бульон, как и для борща волынского. Очищенные и помытые свеклу нашинковать соломкой и тушить. Нарезанные корень петрушки и репчатый лук немного обжарить. Отдельно сварить до готовности фасоль. В процеженный бульон бросить нарезанный чисток картофель, довести до кипения, положить нашинкованную соломкой капусту и варить 15-20 минут. Добавить нарезанные кубиками, обжаренные кабачки, нарезанные кусочками яблоки и свежие помидоры, сваренную фасоль, тушеную свеклу, поджаренные петрушку и лук, лавровый лист , запашний перець, сіль і варити до готовності. Розливаючи, в тарілки покласти по кусочку вареного м'яса, сметану і посипати зеленню петрушки.
На 400 г м'яса — по 400 г свіжої капусти і картоплі, 240 г буряків, 1 кабачок середнього розміру, півсклянки квасолі, 2 кислих яблука, 2 помідори, по півсклянки томату й сметани, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина, корінь петрушки, 1 лаврови� � листок, 2 горошини запашного перцю, 2-2,5 л води.

***

БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ

С костей, оставшиеся после приготовления вторых блюд, сварить бульон. Нарезать кусочками свеклу и зтушкуваты их с томатом и свекольным квасом. Одновременно отдельно слегка обжарить репчатый лук, корень моркови и петрушки и муку В процеженный бульон бросить мелко нарезанные свеклу, капусту, нарезанную кубиками картофель и варить 10-15 мин; добавить тушеные свеклу, поджаренные морковь, петрушку, лук и муку, лавровый лист , душистый перец, соль и варить до готовности. За 10-15 мин. до подачи на стол в готовый борщ влить переваренный свекольный квас. Подавая на стол в тарелки положить сметану.
На 400 г свежей капусты и 400 г свеклы - 500 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, З ст.л. томата-пюре, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сметаны, полстакана свекольного кваса, 1 лавровый лист , 2 горошины горького перца, 2-2,5 л воды.

***

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ

С костей, оставшиеся после приготовления вторых блюд, сварить бульон и процедить его. Промытые свеклу сварить в кожуре до полуготовности, добавляя уксус; очистить кожицу, нарезать соломкой и тушить с томатом 20-30 мин. В процеженный бульон бросить очищенную, нарезанный картофель, довести до кипения, добавить подготовленные свеклу, сахар, лавровый лист, перец, соль, слегка обжаренную морковь, петрушку и лук и варить до готовности. В готовый борщ влить навар из свеклы. Разливая борщ, в тарелки положить ошпаренные кипятком и нарезанные мелкими кусочками сосиски, сметану и посыпать зеленью петрушки.
На 600 г свеклы - 500 г картофеля, по пивкореня моркови и петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, 1,5 ст. ложки уксуса, 2 горошины горького перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка мелко посеченной зелени петрушки.

***

КРАСНЫЙ БОРЩ

Мясо помыть, залить 2 л воды, посолить и варить на слабом огне 15-20 мин. Добавить морковь, петрушку, селевые, лук и продолжать варить до готовности. Бульон процедить. Сваренные отдельно в кожуре свеклу охладить, очистить, натереть на грубой терке, положить вместе с лавровым листом в бульон и, приправив свекольным квасом, солью и сахаром, прокипятить.
500 г говяжьей грудинки, 500 г свеклы, морковь, петрушка, луковица, сельдерей, лавровый лист, свекольный квас, сахар, соль.

***

ТОМАТНЫЙ БОРЩ

Мясо вымыть и залить 1,5 л воды. После того, как закипит, положить очищенные морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить на слабом огне час. Добавить нашинкованную капусту, натертые на грубой терке свеклу, лавровый лист и варить до готовности. Влить томатный сок, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу и прокипятить.
700 г говядины с костью, морковка, корень и зелень петрушки, луковица, сельдерей, 200 г капусты, 2 свеклы, 1 л томатного сока, лавровый лист, сахар, молотый перец, соль.

***

ПОЛЕССКИЙ БОРЩ

Залить мясо 3 л воды и варить минут 15-20. Затем положить молодую фасоль, нарезанный соломкой или потертый на грубой терке свеклу, морковь, через 15 мин. - Нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капус ту и посолить. Перед тем, как снять борщ с огня, положить в него мелко порезанный лук, заправить растолченным в ступке салом с чесноком, добавить томата-пюре, посыпать порубленной зеленью укропа, петрушки. К борщу подать сметану.
500 г свинины с костью, 2-4 картофелины, стакан молодой фасоли, 500 г капусты, морковь, луковица, 50 г старого сала, 2-3 зубца чеснока, 100 г томата-пюре, 200 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль .

***

ПРАЗДНИЧНЫЙ борщ с пампушками

Мясо помыть, залить 7 л холодной воды и варить до готовности. Нарезанные соломкой или потертые на грубой терке морковь и свеклу потушить с маслом, положить в процеженный бульон, добавить пошинкованные капусту и нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, посолить. Когда овощи сварятся, добавить порезанное мясо. Борщ заправить поджаренным в смальце луком, томатом-пюре, заправленный с салом чесноком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. К борщу подать сметану и пампушки с чесноком.
Приготовление пончиков.
Из дрожжей, сахара, стакана муки и 2 стаканов теплой воды приготовить опару. Когда Заброда, посолить, добавить остаток муки, полстакана масла, замесить рыхлое тесто и снова поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, скачать смазанными жиром руками шарики диаметром 1,5-2 см, дать им подойти и, смазав яйцом, положить печься в горячую духовку. Подавая к борщу, полить толченым с маслом чесноком.
1,5 кг говяжьей грудинки, 400 г свеклы, 300 г картофеля, 2-3 морковки, 700 г капусты, лук, 50 г сливочного масла, 50 г смальца, 300 г томата-пюре, лавровый лист, головка чеснока, 150 г сала , зелень петрушки и укропа, соль. Для пышек: 1 кг муки, 2 ст. ложки сахара, 50 г дрожжей, головка чеснока, масло, яйцо, соль.

***

ХОЛОДНЫЙ ЛЕТНИЙ БОРЩ

Куриные потроха помыть, залить 4 л холодной воды и поставить на огонь, при закипании собрать пену, посолить. Когда потроха сварятся, вбросить порезанные свеклу с листьями и варить до готовности. Снять с огня, дать отстояться, собрать жир, заправить по вкусу свекольным квасом, сметаной, сахаром, растертым с солью чесноком. Подавать холодным. В тарелки положить по четвертинке яйца, несколько кружочки огурца, нарезанный зеленый лук с укропом.
600 г куриных потрохов, 1 кг молодых свеклы с листьями, 2 стакана сметаны, 2 свежих огурца, свекольный квас, несколько зубцов чеснока, круто сваренные яйца, зеленый лук, зелень укропа, сахар, соль.

***

БОРЩ с потрохами

Очищенные и помытые потроха варить до готовности, добавляя часть взятого корни. Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Нарезанные соломкой свеклу тушить до готовности, добавляя томат и соль, часть приготовленного кваса. Лук и остальные корни нарезать соломкой, слегка обжарить и смешать с поджаренным до золотистого цвета мукой. В бульон из потрохов положить нарезанные картофель и капусту, довести до кипения, добавить подготовленные свеклу, корни с луком и мукой, квас, соль и варить до готовности. Подавая на стол в тарелки положить отваренные потроха, сметану, пучку зелени петрушки и укропа.
На 600 г потрохов - 4-5 свеклы, 400 г свежей капусты, корень и зелень петрушки, 3 морковины, 50 г сливочного масла, по пивкореня пастернака и сельдерея, луковица, 400 г картофеля, 3 стакана хлебного кваса, полстакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки мелко посичнои зелени петрушки и укропа.

***

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ

Свинину сварить до готовности и нарезать порциями, а бульон процедить. Свеклу нашинковать соломкой, посолить и тушить до готовности; добавить бульон. Морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, обжарить до золотистого цвета и смешать со слегка поджаренным мукой. В подготовленный кипящий бульон бросить картофель, варить ее 10-15 минут, добавить тушеные свеклу, поджаренные морковь, петрушку и лук с мукой, переодетые, промыты и мелко посеченные шпинат и щавель, зеленый перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Заквасить по вкусу молочной сывороткой и прокипятить. Подавая борщ на стол в тарелки положить порезанные кусочки мяса, по четвертинке сваренного вкрутую яйца, сметану, мелко порезанную зелень петрушки и укропа, зеленого лука.
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, морковь, петрушка, луковица, по 300 г щавеля и шпината, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан свежей молочной сыворотки, 60 г сливочного масла, 2 ст ложки мелко посеченной зелени лука, 1 ст. ложка мелко посеченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист и 2 горошины горького перца.

***

ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ С КМИНОВИМЫ Пальчик

Вкинути у каструлю з киплячою водою порізану кубиками картоплю. Через 5-7 хв. додати порізані соломкою моркву, петрушку і цибулю, підсмажені попередньо на вершковому маслі. Добре промиті й очищені листя шпинату й лободи потушкувати на вершковому маслі і перетерти дерев'яною ложкою або макогоном через друшляк, коли овочі вже будуть зварені. Посолити й влити трохи свіжої молочної сироватки. Коли борщ закипить, додати дрібно посічений часник та зелень петрушки, зняти з вогню і дати настоятися протягом півгодини. Подаючи на стіл, у кожну тарілку покласти по четвертинці звареного яйця й сметану.
Приготування пальчиків з кмином.
Взяти маргарин, розтерти його з борошном, додати розпущені в молоці дріжджі, яйце, жовток, сметану і замісити тісто. Викачати з тіста тоненький валок, виробити з нього пальчики завдовжки 7 см. Викласти пальчики на змащений жиром лист, прикрити рушником і поставити в тепле місце. Коли підійдуть, змазати їх білком, посипати кмином, перемішаним із сіллю, і пекти в гарячій духовці 10-15 хв.
300 г картоплі, 1 цибулина, 1-2 моркви, 1 петрушка з зеленню, по 300 г шпинату й лободи, 100 г вершкового масла, 2,5-3 склянки свіжої молочної сироватки, 100 г сметани, 2-3 варених яйця, 2-3 зубці часнику, сіль, 2,5 л води. Для пальчиків з кмином: 500 г борошна, 150 г маргарину, 3/4 склянки сметани, 2 яйця, 30 г дріжджів, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка кмину, 1 чайна ложка солі.

***

БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ

Налити холодною водою 1,5 кг поребрини або грудинки, покласти 2 цибулини, кілька зерен перцю, 2 лаврових листки і поставити на вогонь, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснути м'ясо і поділити його. Покласти в казан покришене коріння, 4-5 невеликих буряки, м'ясо, налити юшкою і продовжувати варити. Як буряки зваряться, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолити. Коли капуста буде готова, додати одварені окремо квасолю з юшкою і картоплю. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів потушкувати з маслом, протерти через сито і влити у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.

***

ЮШКА ГЕТЬМАНСЬКА

Сварить суп с мясом, куриными потрохами и корнями (мясо, которое варилось в ухе можно использовать для приготовления других блюд). Отдельно порубить куриное мясо, предварительно отделено от костей, со сливочным маслом, ветчиной, сырой постной говядиной, телятиной и кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), что зварилося в ухе, и поджаривать в тече� �ие 20 мин. Растолочь все это в ступке с булкой, смоченной в горячей ухе. Положить желтки, розколочени со сметаной. Перемешав все вместе, развести процеженным бульоном и подогреть, однако, не доводить до кипения.
600 г мяса для ухи на 2,5 - 3 л воды, курица, весом 1,5 - 2 кг, 100 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 морковь, 1 / 2 небольшой сельдерея, 1 луковица, 100 г ветчины, 100 г сырой говядины, 100 г сырой телятины, 2 желтка, булка (100 - 150 г), 100 г сметаны, перец и зелень по вкусу.

***

ЮШКО ПЕРЛОВ С ГРИБАМИ

1-2 цибулини, 2 моркви, 1 петрушку, 1 селеру почистити, дрібно посікти, підсмажити на маслі, додати півложки борошна, знов підсмажити, розвести водою, покласти 3-6 розмочених сушених грибів, зварити, щоб були м'якими, процідити. Додати до процідженої юшки бурякового розсолу, півсклянки перлової крупи, поварити, покласти 8 картоплин, зварити. Вливши півсклянки або склянку сметани, посолити, вкинути дрібно посічених грибів і подавати.

***

ЮШКА ГОРОХОВА З КОПЧЕНОЮ ГРУДИНКОЮ

З кісток, що лишились після приготування другої страви, зварити бульйон, покласти нарізану великими кубиками копчену грудинку, перебраний і промитий горох і варити до напівготовності. Додати нарізану кубиками картоплю, нарізане півкружальцями і злегка підсмажене коріння моркви й петрушки, цибулю, лавровий листок, запашний перець, сіль і варити до готовності. Подаючи до столу, юшку посипати зеленню петрушки.
250 г копченої грудинки, 50 г картоплі. 1 морквина, 1 петрушка, 1 цибулина, 1 склянка гороху, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.

***

ПОМІДОРОВА ЮШКА

Грудинку порубати, помити, залити 2,5 л холодної води. Після закипання вкинути моркву, петрушку, цибулину, посолити і прикрити кришкою. Варити на слабкому вогні протягом 2 год. Нарізані помідори потушкувати з маслом і 0,5 склянкою води. Протерти крізь друшляк, влити в бульйон. Юшку заправити сіллю і цукром на смак.
500 г яловичої грудинки, 500 г помідорів, морква, петрушка, цибулина, чайна ложка вершкового масла, цукор, сіль.

***

КУЛІШ З САЛОМ

Перебране і добре промите пшоно всипати в киплячу підсолену воду (2 л), варити до готовності; додати нарізану кубиками картоплю, варити ще 25-30 хв. Потім покласти дрібно нарізане, підсмажене разом з посіченою цибулею сало і кип'ятити 4-5 хв. Подаючи до столу, посипати зеленню петрушки.
120 г пшона, 800 г картоплі, 2 цибулини, 150 г сала, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.

***

КУЛІШ НА ГРИБНОМУ ВІДВАРІ

Промиті гриби зварити в 2 л води, посікти. Добре промите пшоно покласти у грибний відвар і варити 10-15 хв., додати картоплю і продовжувати варити до готовності. Дрібно посічену цибулю злегка підсмажити на олії, додати дрібно нарізані гриби, смажити ще 3-5 хв., потім змішати з кулішем і довести його до кипіння. Подаючи на стіл, куліш посипати зеленню петрушки.
60 г сушених грибів, півсклянки пшона, 700 г картоплі, 2 цибулини, 2,5 ложки олії.

***

ЮШКА З РИБИ І

Рибу (коропи, соми, стерлядь, карасі і под.) добре промити, очистити, випотрошити, вибрати зябра, знову помити і нарізати кусочками. Якщо риба різних видів, то на дно казанка покласти дрібнішу, а зверху, переклавши шаром цибулі, крупнішу і залити водою. Коли закипить, посолити и поперчити. Варити на слабкому вогні годину. Не мішати юшку, тільки час від часу потрусити казанком. Перед тим, як знімати з вогню, вкинути лавровий листок. Риба різних видів, кілька цибулин, лавровий листок, мелений перець, сіль.

***

ЮШКА З РИБИ II

Судак і дрібну рибу (йоржі, окуні) обчистити і зрізати м'ясо з кісток. Кістки залити 2 л холодної води і варити протягом години. Додати цибулю, лавровий листок, перець, сіль і продовжувати варити ще З0 хв. Зварений бульйон процідити, покласти в нього обчищену нарізану картоплю, довести до кипіння, вк� �нути відокремлене від кісток риб'яче м'ясо і варити до готовності. Перед подачею на стіл юшку посипати зеленню петрушки.
1 кг риби, 500 г картоплі, 1 цибулина, 1 лавровий листок, 2 горошини перцю, сіль.

***

БУЛЬЙОН З КУРКИ

До киплячого, посоленого овочевого відвару (2 л) покласти помиту молоду курку, накрити кришкою і варити на слабкому вогні до готовності, додавши в кінці кусок капусти. Курку витягнути, а бульйон поставити, щоб відстоявся і можна було зняти жир. До бульйону можна подати локшину чи галушки з манної крупи.
Курка, цибулина, морквина, корінь і зелень петрушки, селера, 150 г капусти, сіль.

***

БУЛЬЙОН З ЯЛОВИЧИНИ

Грудинку порубати, помити, залити 2 л холодної води і поставити на слабкий вогонь. Під час закипання зібрати піну, покласти моркву, петрушку і підпечені половинки нечищеної цибулі; посолити. Варити близько двох годин. Під кінець варення вкинути нарізану кусками капусту. Подавати бульйон, процідивши і знявши перед тим жир. Посипати зеленню петрушки.
700 г яловичої грудинки, морква, корінь і зелень петрушки, цибуля, 200 г капусти, сіль.

***

БУЛЬЙОН З ТЕЛЯТИНИ

М'ясо і овочі залити 2 л води і зварити бульйон. Зварену на воді густу манну кашу вилити на холодну мокру (плоску) тарілку. Коли каша остигне, нарізати її кубиками. Покласти у кожну тарілку кілька кубиків, влити бульйон і посипати зеленню петрушки.
500 г телячої грудинки, морква, петрушка, селера, цибуля, 100 г манної крупи, зелень петрушки, сіль.

***

ЯБЛУЧНИЙ СУП

Помиті яблука нарізати четвертинками, залити 1 л гарячої води, вкинути корицю, цедру і довести до кипіння. Протерти яблука крізь друшляк, з'єднати з вином, додати перебрані і помиті родзинки, доливаючи води, довести до бажаної густоти і закип'ятити. Суп заправити розтертими з цукром жовтками і сметаною.
500 г яблук, 200 г білого сухого вина, 50 г родзинок, 3-4 жовтки, 100 г цукру, 100 г сметани, кориця, цедра з півлимона.

По матеріалам книги ЯК ЗАСЯДЕМ, БРАТТЯ, КОЛО ЧАРИ. Видавництво Музична Україна, Київ - 1993. Упорядник О. А. Поріцька

Борщі, юшки, бульйони
Страви з м'яса, риби, птиці
Напої домашнього приготування

Пишите мне
Юля Турчина, м. Харків