Жил-был хороший парень,
Был лет двадцать три,
Любил казак девушку
И с сыром пироги
Блюда из мяса, рыбы, птицы
***
Поросенок с хреном
Подготовленное поросенка варить в несоленой воде до готовности, посолить бульон; дать поросенку схолонуты в отваре до 50-70 °, вынуть и нарезать порциями. Готовое блюдо полить сметанно подливой с хреном, посыпать зеленью петрушки и подать с отварным картофелем. Приготовление соуса. Натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить душистого перца и уксуса, кипятить, пока уксус не испарится на 3 / 4 своего объема. Муку слегка поджарить, развести бульоном, проварить, добавить сметаны. Все хорошо прокипятить на легком огне, посолить, процедить, смешать с хреном, еще раз проварить и заправить маслом.
На 1 кг поросенка - 1,5 кг картофеля, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 200 г хрена, 2 ст ложки уксуса, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона.
***
Жаренный поросенок С НАЧИНКОЙ
Очищенное и промытые поросенка вымочить в холодной воде в течение 1,5-2 ч, вынуть, обсушить, посолить внутри. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, смешать со слегка поджаренным порубленной луком, вареными, мелко покрошенный яйцами, печенью и почками с поросенка, молотым перцем и солью. Этой начинкой нафаршировать поросенка, положить его в жаровню и жарить в духовке до готовности, время от времени смазывая сверху жиром. Готовое поросенка нарезать кусками, перед подачей на стол можно полить сливочным маслом.
На 1 кг поросенка - 250 г гречневой крупы, 100 г смальца, З ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 3 горошины горького перца.
***
Сразу Отбить
Вижилуваты мясо с полидвици (филейная вырезка) или "зразивкы", порезать на пластинки размером с ладонь, толщиной 1 см, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире (если мясо телячье или вола то лучше использовать масло , если же свиное - то смалец). Посмажени отбивные уложить в кастрюлю, добавить, порезанный кружочками лук, 1 грибок (сушеный), подлить ухой из картофеля или овощей и тушить под крышкой 1-1,5 ч, скроплюючы при том ухой. При желании за 15 мин. до конца варенье к мясу можно добавить немного тмина для вкуса, а непосредственно перед снятием с огня вытеснить из часникоризку 1-2 небольшие зубцы чеснока.
1 кг очищенного от жилок мяса, 1 сушеный белый гриб, 100 г масла или 80 г смальца для жарки, 1 луковица, мука, соль.
***
РУЛЕТИКИ ИЗ МЯСА
В подготовлены как в предыдущем переписи зразы перед тем, как жарить, положить начинку: горсть тертой булки, мелко порезанную и поджаренный на жире лук, 1 сваренный и рубленая белый сушеный гриб, немного соли и перца. Перечисленные компоненты хорошо вымешать и помаститы этой начинкой каждый зраз, после чего завернуть его тесно в рулетик (можно обвязать ниткой) и обжарить на жире. Спустя заключить в кастрюле и тушить под крышкой до готовности 1-1,5 ч
700 г мяса, 1 сушеный белый гриб, 1 луковица, 1 горсть тертой булки, 100 г масла или 80 г смальца, перец, соль.
***
Студенец ИЗ КУРИЦЫ
Тушки кур помыть, разрезать на четвертинки, залить водой, бросить овощи, перец, посолить и варить, пока мясо не отделяться от костей. Кур вынуть, остудить, разделить мясо на мелкие кусочки, выложить на приготовленные миски и украсить их овощами, которые варились с мясом, и листочками петрушки. Бульон заправить растолченным чесноком, добавить разведенный отдельно в кувшине желатин (можно обойтись меньшим количеством желатина, если похлебка варилась из ирисов), процедить и залить мясо. Поставить в холодное место. К столу можно подать с порезанным полукругом лимоном.
2 курицы (лучше петухи), 3 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, сельдерей, 8 горошин горького и 3-5 горошин душистого перца, 5 чайных ложек желатина, лимон, 3 зубца чеснока, соль.
***
ВЕРЕЩАКА
Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, пожарить на сковороде в сильно разогретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или уксусом с водой; добавить душистого или горького перца, соли, посеченной лука, накрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем положить в кастрюлю тертый черствый хлеб и тушить до готовности. Подавая на стол, Верещака посыпать зеленью петрушки или укропа.
500 г свиной грудинки, 100 г черного хлеба, 1,5 ст. ложки смальца, 2 луковицы, 1 / 3 стакана уксуса или 2 стакана свекольного кваса, душистый горький перец, листья петрушки или укроп.
***
БАРАНИНЫ с черносливом
Баранину нарезать мелкими кусочками, положить на сковороду с разогретым жиром, посолить и пожарить. Затем переложить в сотейник, добавить шаткованои, слегка обжаренного лука и томата-пюре. Все залить небольшим количеством бульона и тушить 20-30 мин. Положить промытый чернослив, слегка поджаренную муку и тушить до готовности, подливая при необходимости бульона или кипяченой воды. Можно добавить несколько капель уксуса, корицу, гвоздику, сахар и потушить еще 10-15 мин. Баранину полить подливой, в которой она тушкувалася и подать с черносливом.
1 кг баранины, 3 ст. ложки жира, 500 г чернослива, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки томата, полстакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 10 гвоздик, 2 г корицы, 0,5 ст. ложки уксуса, 2 стакана бульона или кипяченой воды.
***
ЖАРКОЕ На Диком
Взять мясо без костей, лучше вырезку, побить, посолить, нашпиговать салом, полить охлажденным маринадом (вода, уксус, соль, душистый перец, лавровый лист), дать постоять 12 или 24 год. Выложить дно разогретой жаровни кусочками сала, добавить немного масла, целый лук, положить мясо и тушить в духовке, подливая время от времени маринадом. Когда мясо станет мягким, снять крышку, обрумьяниты его и залить сметаной, хорошо размешанным с пол-ложки муки. Как только соус закипит и вступит желтоватого цвета, вынуть мясо: пусть немного простыни, затем нарезать острым ножом на тонкие пластинки и составить хорошо на блюде, поливая подливой, в которой жаркое пеклася. Если соус слишком густой, развести его несколькими ложками сметаны или ухой из мяса. К жаркому можно подать картофель и бурячки.
***
ТЕЛЯТИНА В СМЕТАНЕ
Порезать из телячьего мяса (лучше с задней лопатки) тонкие кусочки величиной с ладонь. Побить сверху слегка колотушки для мяса, обкатать в муке, посолить и положить в разогретое масло. Когда обрумьяниться с обеих сторон, влить несколько ложек сметаны и тушить до готовности. Вынуть, красиво выложить на тарелке, полить той сметаной, в которой жарилось мясо. Подавать с отварным картофелем и квашеной капустой, приправив ее сахаром, уксусом и луком.
***
ПАШТЕТ С ПЕЧЕНИ
На 500 г печени взять 250 г солонины (свежее стертый сало) или жирной свинины. Перемолоть два раза в мясорубке или мелко порубить секачом. Добавить ложку порезанной, присмаженои на смальце лука, посолить, поперчить. Чтобы лучше держалось, можно добавить две разбитые желтка и немножко размоченной в молоке и оттисков булки. Продолговатую форму выстелить тонкими пластинками солонины, выложить сверху эту массу, заровнять недолго печь в духовке при сильном огне. Следить, чтобы не перепеклася - пробовать тонкой деревянной палочкой - как не жидкое и не выходит кровь, то готово. Паштет из формы вынуть холодным, нарезать пластинками и украсить цветным желе.
***
ХОЛОДНАЯ ТЕЛЯТИНА или курятины
Жареную телятину или курятину, лучше грудинку, порезать на небольшие кусочки. Так же порезать 2-3 обобраны огурцы, 1-2 винные (кислые) яблоки, несколько охлажденных вареных картофелин, 2-3 яйца, сваренных вкрутую и порезанных кружочками; немножко посолить. Облить майонезов подливой или такой: пол-ложки горчицы растереть, подливая понемногу ложку винного или яблочного уксуса, дать на конец ножа сахара и несколько ложек кислой сметаны. Перемешать мясо с подливкой, уложить красиво на блюде и украсить зелеными листочками из петрушки, чверточкамы яйца, огурца, можно также маринованными грибами. Перед подачей на стол блюдо должно постоять на холоде несколько часов.
***
Голубцы под грибным соусом
Грибы промыть в холодной воде и сварить в трех стаканах воды. Обжарить в масле или маргарине мелко нарезанный лук. Когда лук подрумянится, соединить с мелко посеченными грибами, добавить предварительно запаренных рис, посолить и поперчить С головки капусты вырезать кочерыжку, чтобы не распадалось листья, и проварить его в течение 5-6 мин. до полуготовности. Разобрать головку на отдельные листья, срезать с них жилки и положить начинку. Свернутые в рулетик голубцы (края вдавить внутрь) уложить в кастрюлю, дно которой устланы капустными листьями. Залить кипятком на четверть кастрюли и готовить в духовке 1,5-2 ч. Незадолго до готовности добавить полстакана сметаны.
Средняя головка капусты, 6-8 сушеных грибов, стакан риса, 100 г сливочного масла или маргарина, 2-3 луковицы, молотый перец, соль.
Для соуса: 2 стакана грибного отвара соединить с 200 г сметаны, в которой растертая 1 ст. ложка муки, посолить, вскипятить. Перед употреблением добавить к нему еще 1 ст. ложку сметаны.
***
Голубцы с мясом
Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, проварить в подсоленной воде 5-6 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и разобрать на отдельные листья. Жилки на листочках срезать. Мясо перемолоть на мясорубке, добавить рассыпчатой пшенной или рисовой каши, слегка поджаренной репчатого лука, молотого перца, соли и хорошо перемешать. Начинку положить на капустные листья, края которых завернуть и свернуть рулетиками. Голубцы уложить в сотейник или кастрюлю, на дно которой предварительно изложены листья капусты, залить сметанно подливой и тушить в духовке до готовности.
Приготовление сметанно подливы: муку слегка поджарить на масле так, чтобы оно не изменило цвета, добавить сметаны, смешать, постепенно разводя горячим бульоном; проварить 10 мин. на малом огне, посолить, довести до кипения и заправить маслом.
1 кг говядины или свинины, средняя головка капусты (1,2-1,5 кг), 5 ст. ложек риса или пшена, 2 луковицы, 2,5 ст ложки сливочного масла, молотый перец, соль.
Для соуса: полстакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
***
ЯЗЫК с изюмом
От языка отрезать горловину, промыть и варить до готовности. Процедить, залить холодной водой и еще из теплого содрать кожицу. Порезать тонкими кусочками. Муку слегка поджарить на масле, добавить томата-пюре и жарить еще в течение 4-5 мин. Затем развести бульоном, положить перец, лимонную кислоту, хорошо проварить, процедить и досыпать промытых изюма, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Готовое блюдо можно подать на стол как закуску под соусом с изюмом или как горячее блюдо с гарниром - картофельным пюре.
700 г языка, 2,5 ст. ложки сливочного масла. 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г изюма, 1 петрушка (корень), 1 луковица, З ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 г лимонной кислоты.
***
Рубцы
Хорошо зачищенные рубцы положить в холодную воду на 5-8 ч, меняя 2-3 раза воду. Затем промыть, добавить Коляндру и варить до готовности. Готовые рубцы нарезать мелкими брусочками. Лук, морковь, петрушку, картофель нарезать соломкой, слегка обжарить на жире, всыпать немного поджаренного муки, смешать, развести бульоном, положить подготовленные рубцы и промытые пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить молотым перцем, сырым яйцом, выложить в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху полить маслом и запечь в духовке.
500 г рубцов, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки пшена, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица. 3-4 картофелины, молотый черный перец, соль, 1 г Коляндра, полстакана бульона.
***
СВИНИНА, тушеная с капустой и картофеля
Нарезанное средними кубиками свиное мясо посолить, положить на сковородку и жарить в смальце с луко
м; переложить в сотейник, добавить пошинкованные свежей капусты, бульона или кипяченой воды, тмина, соли, жарить до полуготовности 20-25 мин; положить очищенную, нарезанную кубиками жареную картошку и тушить еще в течение 10-15 мин. Подавая на стол, блюдо можно посыпать мелко порубленной зеленью петрушки или укропом.
500 г свинины, 1,5 кг свежей капусты, 2 ст. ложки смальца, 350 г картофеля, 2 луковицы, пол чайной ложки тмина, полстакана бульона или кипяченой воды, 1 ст. ложка посеченной зелени петрушки или укропа.
***
Буженина
Из свиного окорока (задняя часть) удалить кости, нашпиговать его чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лаврового листа; залить все это хлебным квасом или уксусом пополам с водой, положить сухую мяту и поставить на 12 ч. на лед для маринования. Через каждые 3-4 ч. мясо переворачивать с боку на другой. Маринованный окорок извлечь из маринада, положить в сотейник, поставить в духовку и жарить до готовности.
1 кг свинины, 3 луковицы, головка чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, черный горький молотый перец, душистый перец, соль, 1,5-2 л хлебного кваса.
***
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
Тушку кролика разделить на порции залить подкисленной уксусом водой. На следующий день мясо посолить, обкатать в муке, обжарить на сковородке, положить в кастрюлю и, прилив воды, тушить в течение 30 мин. Влить сметану, бросить лавровый лист, зубец чеснока и дать прокипеть еще несколько минут на слабом огне.
Тушка кролика, полстакана сметаны, мука, смалец, лавровый лист, зелень петрушки, уксус, соль.
***
КРОЛИК в сухарях
Залить тушку кролика подкисленной уксусом водой на сутки. На следующий день тушку порезать на порции, посолить, обкатать в муке, обмакнуть в розколочени с молоком яйца, посыпать сухарями и жарить в большом количестве масла или другого жира. Составить поджаренные порции в сосуд, добавить масло и поставить в нагретую духовку, не накрывая крышкой, на 15-20 мин.
Тушка кролика, 2 яйца, 2 СИП. ложки молока, 2 ст. ложки муки, сухари, масло, 100 г сливочного масла, уксус, соль.
***
Желудок, жаренные с НАЧИНКОЙ
Из свиной жирной грудинки с прорость удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить пропущенное через мясорубку свиное мясо с окорока, яйца, мелко порезанную репчатый лук, молотый перец, соль. Все смешать и начинить подготовленным фаршем очищенный и промытый свиной желудок, зашить его нитками и жарить в духовке до готовности. Подавать на стол можно как в холодном, так и в горячем виде.
800 г свиного желудка, 500 г свиной грудинки, 200 г свиного окорока, 2 луковицы, 2 яйца, 4 горошины горького перца.
***
КАК ДЕЛАТЬ ДОБРЫЕ КОВБАСИ
Мясо из передних лопаток, шеи и другие кусочки свинины, а также 1,5-2 кг вола мяса порезать вместе с салом (можно также немного солонины, но без шкурок) на мелкие кусочки. На 7,5 кг мяса взять стакан соли, маленькую чайную ложку молотого перца (смешать горький и душистый), головку
чеснока, ДООР растертого с солью. Это все хорошо вымешать с мясом на столешнице, подливая время от времени холодную воду. Воды должно войти не менее пяти стаканов. Чем больше вымешивать, тем больше войдет воды и более сочной будет колбаса. Рогом или жестяной трубкой начинить чистые ковбасници (кишки), считая, чтобы не осталось пустого места, а где оно останется, нужно пробить кишку иглой и выпустить воздух.
Хорошо к резаного добавить еще и рубленной мяса. Когда колбасы готовы, облить чистой холодной водой и повесить в холодном месте, чтобы обсохли На третий день можно удить (коптить). НЕ пичкать колбасы тесновато, чтобы не полопались.
***
Колбаса "НАЧАЛО"
Мясо и половину нужного сала нарезать мелкими кубиками, остальное сала пропустить через мясорубку. В фарш положить растертый или мелко порезанный чеснок, молотый горький перец и посолить. Затем все хорошо смешать, начинить кишки и вынести в холодное место или поставить на лед на 5-6 ч, чтобы мясо равномерно просолилося. Колбасу жарить с салом и луком. Перед жаркой ее в нескольких местах надо проколоть вилкой, чтобы не лопнула кишка. Колбасу можно сварить и для длительного хранения залить в эмалированной или керамической посуде смальцем.
На 2 кг свинины - 800 г сала, 2 головки чеснока, 1 чайная ложка (без верха) молотого горького перца, 5-6 чайных ложек соли.
***
ПАШТЕТИВКА
Печень вымочить в воде, пропустить с луком и размоченной булкой через мясорубку, добавить толченого перца, соли, яиц, вареного и порезанного на мелкие кусочки ошийка не менее 200 г (как будет больше, тем лучше); все хорошо перемешать и начинять кишки . Не набивать много. Варить недолго, следя, чтобы не потрескались. Часто пробовать иглой: как только перестанет выходить красная уха, сразу вынимать и составлять одна возле другой на дощечке.
На 1 кг печени - 3 средние луковицы, 5 небольших булок, 200-300 г вареного ошийка, соль, перец.
***
Кровянка
Размочить в молоке булку, добавить протертой через сито крови, нарезанный небольшими кубиками сала, посеченной и немного поджаренной лука, сырых яиц, молотого горького перца и соли. Все хорошо смешать, начинить кишки, завязать с обеих сторон шпагатом, погрузить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне. Проверять готовность, как в предыдущем переписи.
***
САЛЬЦЕСОН (Зельц)
Сварить до мягкости уши, легкие, язык, сердце, почки, кусок печени, мясо с головы, солонину с кожурой вместе с луком, перцем и лавровым листом. Печень вынуть раньше, чтобы не затвердела. Уши и мясо порезать на кусочки, шкурки порубить секачом. Вбросить все это в миску, добавить соли по вкусу молотого горького и душистого перца, растертый зубчик чеснока; добавить 150-200 г той ухи, в которой варилось мясо, стакан перецидженои крови. Все добре вимішати і теплим начиняти свинячий шлунок. Добре його зашивши, варити на повільному вогні 25-30 хв.
Перевіряти готовність голкою (проколювати) — якщо виходить кров, то продовжувати варити, якщо чистий сік, то вже готове. Тоді вийняти, обмити холодною водою і, коли сальцесон ще теплий (але не гарячий), прикласти кружечком та цеглиною або каменем. Тягар не повинен бути надто важким, бо сальцесон може тріснути.
***
З ДИМЛЯНКА ГУСЯЧА
Здерти з грудинки і ніжок добре вгодованої гуски шкірку. М'ясо, яке залишилось, пропустити через м'ясорубку. Сіль, часник, гіркий перець і гвоздику розтерти у ступці, добре перемішати з м'ясом, начинити кишки і коптити протягом 24 год.
М'ясо однієї гуски, 1/2 зубця часнику, 5 горошин гіркого перцю, 1-2 гвоздики, 1 чайна ложка солі.
***
КОВБАСИ З КАШЕЮ
Свинячі кишки можна начинити пшоняною кашею, звареною на молоці, і смажити на смальці. Можна начиняти також гречаною кашею із салом.
***
КОВБАСА З ПЕЧІНКИ І ГРЕЧАНОЇ КАШІ
Гречану крупу трохи підсмажити в духовці, всипати в киплячу воду (6 склянок), додати дві чайні ложки солі і зварити розсипчасту кашу. Печінку і свиняче сало нарізати дрібними кусочками і тушкувати у каструлі під закритою кришкою до готовності. Тушковану печінку з салом пропустити через м'ясорубку, змішати з кашею, додати сирі яйця, посічену і трохи підсмажену цибулю, мелений перець (запашний і гіркий), сіль до смаку. Все добре змішати, начинити кишки, перев'язати їх шпагатом і варити 30-40 хв. при повільному кипінні. Щоб кишки не полопалися, посудину кришкою не закривати. Перед подаванням ковбасу можна підсмажити на вершковому маслі або на смальці.
600 г печінки, 400 г свинячого сала, 2-4 яйця, 3-4 цибулини, по 20 горошин запашного і гіркого перцю, 4 склянки гречаної крупи, сіль.
***
ПЕЧЕНА КАЧКА
Тушку качки натерти сіллю, покласти разом з нарізаними овочами в гусятницю, налити півсклянки води і пекти в гарячій духовці, час від часу поливаючи соком, що утворився. Якщо сік википає, підлити води. Спечену качку витягнути. Потушковані овочі протерти крізь сито або друшляк, влити вино, вкинути лавровий листок і закип'ятити. Качку перед подачею на стіл поділити на порції, полити приготовленим з вина та овочів соусом.
Качка, 2-3 морквини, цибулина, петрушка, півсклянки білого сухого вина, лавровий листок, сіль.
***
ФАРШИРОВАНА КУРКА В ТІСТІ
Від курячої тушки відрізати голову, ніжки і крильця до першого суглоба. Птицю випотрошити, помити у холодній воді, посолити, нафарширувати підготовленою начинкою, зашити і зв'язати стегна, прив'язати крила і покласти у киплячий підсолений овочевий відвар. Варити 20-30 хв., витягнути і підсушити. З борошна і води замісити тісто, обгорнути ним курку і пекти її на листі у гарячій духовці півтори години. Потім, знявши тісто, нарізати її порціями. Приготування начинки. Курячу печінку посікти, цибулю натерти на дрібній тертці, жовтки розтерти з маслом, додати намочену в молоці і легко відтиснену булку, дрібно посічену зелень петрушки і кропу, перець, сіль, збиті білки, мелені сухарі і все вимішати. Начинка має бути рідкуватою.
Курка, цибуля, морква, петрушка, сіль.
Для начинки: куряча печінка, 100 г булки, 1 ст. ложка вершкового масла, півцибулини, 2 яйця, 1 ст. ложка сухарів, зелень петрушки і кропу для посипання курки перед подачею на стіл, мелений перець, сіль.
***
КУРКА, ЗАПЕЧЕНА З ЯБЛУКАМИ І ТВЕРДИМ СИРОМ
Тушку курки посолити, поперчити, обсмажити у маргарині, поділити на порції і скласти у посуд. На м'ясо покласти стушковані з маргарином до напівготовності нарізані тонкими кружальцями помідори, цибулю та обчищені яблука. Посипати їх натертим на грубій тертці твердим сиром, сухарями. Вкинути у посуд масло, влити вино і поставити в гарячу духовку на годину-півтори. Подавати із смаженою картоплею.
Курка, 2-3 цибулини, 500 г кислих на смак яблук, 300 г помідорів, 100 г маргарину, 100 г вершкового масла, півсклянки білого сухого вина, 2 ст. ложки сухарів, 50 г твердого сиру, мелений перець, сіль.
***
КАЧКА, ЗАПЕЧЕНА З ЯБЛУКАМИ
Тушку качки натерти сіллю, перцем, дрібно посіченою цибулею і товченим часником. Яблука помити, обчистити, розрізати на чвертки і видалити серединки. Качку нафарширувати яблуками, зашити, покласти спинкою в гусятницю, скропити водою і пекти, час від часу поливаючи соком, який утворився. З готової качки вибрати яблука, м'ясо поділити на порції і викласти на таріль. Обкласти печеними яблуками. Полити страву соусом, прикрасити зелен
ю петрушки. Щоб яблук було більше, їх можна спекти окремо.
Качка, 500 г яблук, 2 зубки часнику, цибулина, зелень петрушки, мелений чорний перець, сіль.
***
КАЧКА, НАЧИНЕНА ЛОКШИНОЮ ТА ГРИБАМИ
Попередньо замочені сушені гриби промити, зварити до готовності і дрібно посікти. Порізану цибулю підсмажити на маслі, додати туди гриби і смажити ще 8-10 хв. З борошна приготувати домашню локшину і варити її у грибному відварі. Готову локшину відкинути на сито, додати підсмажені гриби й цибулю, заправити меленим перцем, сіллю і сирими яйцями. З приготовленої качки видалити кістки, начинити заправленою локшиною, зашити, посолити, покласти у жаровню або гусятницю з розігрітим жиром, обсмажити до рум'яного кольору і допікати в духовці. Готову качку нарізати порційними кусками разом з локшиною і, при поданні на стіл, полити грибною підливою, можна також подати з квашеними яблуками. Приготування підливи. Сухі гриби відварити, окремо підсмажити на маслі борошно, розвести його грибним відваром, додаючи дрібно посічені підсмажені на маслі гриби, цибулю, сіль, сметану. Все варити протягом 15-20 хв.
Качка, З ст. ложки вершкового масла, 1 склянка пшеничного борошна, 2 яйця, 25 г сушених грибів, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки, 1 цибулина, 2 горошини гіркого перцю.
Для підливи: 1 цибулина, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 15 г сушених грибів, З ст. ложки сметаны.
***
ІНДИЧИНА З ПІДЛИВОЮ
Підготовлену індичину посолити, покласти у жаровню, додати обчищені, промиті і нарізані кружальцями петрушку, моркву, цибулю. Запікати в духовці, поливаючи через кожні 10-15 хв. соком і жиром, в якому вона смажиться. Готову індичину розрізати на порції. В сік і жир покласти злегка підпасероване борошно, сметану, запашний перець; проварити, протерти через сито, довести до кипіння, посолити і заправити вершковим маслом. Готову страву залити підливою і прогріти. Подаючи на стіл, посипати зеленню.
На 1 кг індичини — 100 г вершкового масла, 3/4 склянки сметани, 1 ст. ложка пшеничного борошна, півкореня петрушки, 1 морквинка, 1 цибулина, 2 горошини запашного перцю.
***
Гуся с ЯБЛОКАМИ
Очищену, випотрошену і промиту гуску натерти сіллю, перцем і дрібно потовченим часником, начинити добре промитим лушпинням яблук і покласти у жаровню або гусятницю. Смажити в духовці до готовності, поливаючи через кожні 10-15 хв. жиром, который при этом выделяется. Обчищені від шкірки і насіння яблука розрізати навпіл, покласти у сотейник, збризкати гусячим жиром і запікати в духовці 10-15 хв. З обсмаженої гуски видалити лушпиння яблук, нарізати її порційними кусками і покласти на середину полумиска, навколо — печені яблука. Все полити соком і жиром, в якому смажилась гуска, посипати дрібно посіченою зеленню петрушки.
Гуска, 1 кг яблук, 3 зубці часнику, чорний мелений перець, сіль, 3 ст. ложки дрібно посічної зелені петрушки.
***
ЛЯЩ З ХРІНОМ І ЯБЛУКАМИ
Очищеного і промитого ляща нарізати кусочками, посолити, залити холодною підкисленою водою (на 1 л води — 20 г оцту), дати постояти 5-7 хв., перекласти в іншу посудину, залити овочевим бульйоном або водою, посолити і варити до готовності. Подаючи на стіл, ляща обкласти вареною картоплею і тертим хріном, вимішаним з тертими кислими яблуками.
1 кг ляща, 250 г яблук, 100 г хріну, півсклянки оцту, 1 ст. ложка цукру, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулина, 1 кг картоплі.
***
ЛИН З КАПУСТОЮ
Лин, порізаний на порційні шматочки, посолений, поперчений, обвалений у збитому яйці та сухарях, обсмажити у вершковому маслі. Гриби, попередньо розмочені, зварити, додавши половину цибулини. Шатковану капусту посолити, покласти в каструлю, залити грибним відваром і тушкувати до напівготовності; додати товчену гвоздику, корицю, цукор, сметану, злегка підсмажену цибулю, обсмажені й посічені варені гриби. Все змішати і тушкувати до готовності. Готову страву полити маслом і посипати зеленню петрушки. Подавати з тушкованою капустою.
1 кг лина, 1 яйце, 2 ст. ложки сухарів, 150 г вершкового масл
, 1 кг свіжої капусти, 35 г сушених грибів, 2 цибулини, 3/4 склянки сметани, 1 ст. ложка цукру, півсклянки грибного відвару, 3 горошини гіркого перцю, 5 гвоздик, 0,5 г кориці, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
***
КАРАСІ В СМЕТАНІ
Карасів випотрошити, залишивши голови (зябра видалити), промити холодною водою, обсушити рушником; натерти сіллю, посипати перцем, обкачати у борошні, покласти на сковорідку з розтопленим маслом і обсмажити з двох боків до рум'яного кольору. Смажених карасів покласти на сковорідку з білого металу, змащену маслом, обкласти порізаною кружальцями смаженою картоплею, залити сметаною, посипати сухарями, додати трохи масла і поставити в духовку запікатись.
600 г карасів, 80 г вершкового масла, 20 г пшеничних сухарів, 25 г пшеничного борошна, 400 г сметани, 1 кг картоплі, 40 г вершкового масла і 1 цибулина для смаження картоплі.
***
СУДАК, ЗАПЕЧЕНИЙ З ГРИБАМИ І РАКАМИ
Судака очистити, промити, розрізати на порції, варити протягом 30 хв. Зняти з вогню, охолодити, вийняти кістки, покласти на білі металеві сковорідки, посипати дрібними маринованими грибами, раковими шийками і ніжками, залити розігрітим вершковим маслом і запікати в духовці. Подаючи на стіл, судака посипати сухарями.
600 г судака, 200 г маринованих грибів, 15 раків, 6 ст. ложок вершкового масла, 4 ст. ложки сухарів.
***
КОРОП З НАЧИНКОЮ З РИСУ ТА ГРИБІВ
Очищений і промитий короп випотрошити, не розрізаючи черевця, для чого навколо спинного плавця зробити глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, витягти кістки і нутрощі. Потім біля голови і хвоста надламати хребет і видалити його. З голови вирізати зябра. Рибу промити вдруге. Гриби зварити до готовності і пошаткувати.
На грибному відварі зварити рис. До готового рису додати злегка обсмажені цибулю, гриби, перець, часник, сіль та сирі яйця (для в'язкості начинки). Все добре змішати. Приготовленою масою через отвір у спині начинити коропа, зашити його ниткою, обкачати у борошні, яйцях і цукрі; обсмажити на розігрітому жирі до рум'яного кольору з обох боків, поставити в духовку і запікати до готовності. Знявши нитки, готовий короп розрізати на порції. Перед подачею на стіл коропа полити маслом і посипати зеленню. Як гарнір можна подати тушковану з маслом моркву.
800 г коропа, 80 г рису, 100 г вершкового масла, по 40 г сушених грибів, сухарів і борошна, 2 яйця, 1 велика ріпчаста цибуля, 2 мелених горошини гіркого перцю. Для гарніру: 700 г моркви і 50 г вершкового масла.
***
РИБА, ЗАПЕЧЕНА В СМЕТАНІ
Очищену і випотрошену рибу помити, порізати порціями і посолити. Через 2-3 год. прополоскати, обсушити, накатати в борошні, обсмажити в олії на сильному вогні. Викласти на змащеній маслом мисці, залити сметаною, вимішаною з натертим на дрібній тертці твердим сиром та чайною ложкою борошна, посипати сухарями. Поставити в гарячу духовку на 10-15 хв. При поданні до столу посипати дрібно нарізаною зеленню селери.
3 кг риби, 3 склянки сметани, 150 г твердого сиру. 1 склянка олії, 1 ст. ложка вершкового масла, сухарі, борошно, зелень селери, сіль, перець.
***
ПЕЧЕНА РИБА З СУШЕНИМИ ГРИБАМИ
Рибини (короп, судак, щука) обчистити, випотрошити, помити і посолити. Приготувати начинку: перебрані і помиті гриби нарізати соломкою, потушкувати в маргарині з дрібно нарізаною цибулею, з'єднати з жовтками, розтертими на пухку масу з ложкою маргарину, додати молоки риби, зелень петрушки, намочену в молоці і відтиснену булку, збиті на піну білки, сіль і перець за смаком. Масу ретельно вимішати і розкласти на рибини. Покласти рибу на змащену маргарином сковороду або лист, прикрити пергаментним папером і пекти у гарячій духовці, часто поливаючи жиром. Коли риба зарум'яниться, можна полити її підсоленою сметаною. Обережно викласти рибу на продовгастий таріль, обкласти картоплею, запеченою з твердим сиром, і прикрасити зеленню петрушки.
2,5-3 кг риби, 5-8 грибів, 2-3 цибулини, 100 г булки, 3-4 ст. ложки маргарину, 3 яйця, зелень петрушки, сіль, перець.
По материалам книги КАК засяду, братия, КОЛО чары. Издательство Муз ыкальная Украина, Киев - 1993. Составитель О. А. Порицька
Борщи, похлебки, бульоны
Блюда из мяса, рыбы, птицы
Напитки домашнего приготовления
Пишите мне
Юля Турчина, г. Харьков